日本に帰ってきて。日本でないとありつけない美味しさもあるけれど、ヨーロッパで食べたほうが美味しいってものも沢山あるなーって思い知る毎日。
ビール、ワイン、フライドポテト、、、日本に帰ってきてから恋しく思うものは様々あるけれど。毎日の自炊生活で、とくに思うところがあるのはベーコンや挽肉などの肉分野。
ベーコンはね、随分前にスウェーデンにオーロラ見に行ったときに泊まったスキー場のホテルがキッチン付きで。山奥で外食は充実しておらず、自炊するしかなくて。スーパーで買ってきたベーコンがね、生肉みたいでめっちゃ美味しいわーって思った経験があるので。ヨーロッパに住む前から日本のベーコンに対する疑問はあった。
挽肉は、ヨーロッパに住んでみるまで、日本のスーパーで売られているものへの疑問を感じたことがなかったのね。挽肉料理ってちょっと胃もたれするよなー、とか。ちょっとシャレたお料理研究家の料理番組で、挽肉は固まり肉を挽いて使っているのを見たことはあっても（なんで最初からミンチされてる肉を使わないんだろう）ってボケっと思ってた程度だったのよね。
でも、今となってはもう、スーパーの挽肉やベーコンは買わない。ちゃんと作ってるところもあるだろうけれど、その分お高いし、近所には無いので普段使いはできないもの。やっぱり、長い日本食の歴史のなかでみたら、ごく最近に日本にやってきた食べものだから、ってことだろうかね。
ということで。この挽肉・ベーコン問題について書いてみようと思います。料理ベタによる料理日記。
もくじ
挽肉：ヨーロッパの挽肉は良かった
何が良かったって、ピンクじゃなくて赤い挽肉で、さっぱりしてたことと。含まれる脂肪分がちゃんと明示されてたこと。イギリスで御用達だったwaitroseでは脂肪の割合を商品名に入れてる↓
10%以外にも、8%とか5%なんてのも見かけた記憶あり。
オランダのアルバートハインは、商品名では脂肪割合を謳ってないけれど↓
栄養成分表示を見れば脂肪がどのぐらい含まれてるかが分かるようになっている↓
（vet＝脂肪、waarvan verzadigd＝飽和脂肪酸、totaal onverzadigde vetzuren=不飽和脂肪酸）
ちなみに、オランダで食べてたこの挽肉は、天然香料とか混ぜられてた。原材料表示は、「牛肉98%、天然香料、酸化防止剤、クエン酸ナトリウム」。どうりでオットが、この挽肉はソーセージみたいな味がする、って言ってた訳だ。だいずにはあまり分からなかったケド。イギリスのは牛肉100%でした。
オランダで食べてた挽肉は脂肪16%かぁ。。。日本のスーパーで売ってるの、「赤身」って書かれてる挽肉でも、もっと脂っぽい感じがするんだけれど。いったいどれだけの脂肪が含まれているんだろうか。。。
日本の挽肉はお値段よりもなによりも、にじみ出た脂を拭きながら焼いても胃もたれがヒドイから。赤味牛肉の切り落としと、豚バラ切り落とし（脂身少なめなのを選んで）を細かく包丁で切ってからバーミックスで挽いて使っているよ。お値段的にも、赤味挽肉と謳っているものとそんなに変わらない。
ベーコン：手作りパンチェッタで代用
日本のスーパーで売ってるベーコンは、ばら肉の形をしたハムだよね。もしかして、日本はなんらかの規制があってヨーロッパみたいなのは売れないのかな、なんて想像してみたんだけれど。調べてみたら、単に安くできる方法で作ってるから、ってことみたい。肉に塩漬け液を注射して塩漬け肉にすることで、簡単に、しかも、もとの肉よりも体積の大きいベーコンを作ることができるそうで。だからあんなに水っぽいんだね。。。
スーパーのベーコンはいくら焼いてもカリカリベーコンには成らんもの。食べたいのはコレじゃない。
ってことで、手作りパンチェッタで代用しているよ。レシピはこちら↓を参考に。
FOODIE 「自家製『パンチェッタ』のレシピ。塩漬けで豚のうまみが凝縮！」
材料は、豚のかたまり肉、肉重量の10%の塩、ハーブ のみ。
作り方は
- かたまり肉をフォークでプチプチ刺して
- ハーブと塩をまぶして冷蔵庫で3日間放置
- 塩を水で洗い流して流水に10分間当てる
- キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で1週間、ドリップが染みたらペーパーを取り替える
- 肩ロースとばら肉を使ってみたけど、焼いたときのカリカリ具合はやっぱりばら肉のが良い
- ハーブは洋風料理には深みがでる、和風にも使うならハーブ無しでも良い
- 普段使うサイズに切ってラップに包んで冷凍、使うときは凍ったまま鍋へ投入
- 味見をして塩が強ければ超薄切りにするなど厚さ調節すべし
- 水分がしっかり出ると身が固くなり切りやすい
では、作ってる様子を写真でごらんあれ。
塩、ローズマリー、セージ、タイム
ドリップに浸からないように割り箸を渡す
3日間放置後
完成
1回分づつラップ
カリカリにしてBLTサンド
短冊にしてパスタ
もともと、辰巳芳子さんのレシピ本で塩漬け肉には出会って作ったことがあったので。ベーコンの代用にとびつくまでに時間はかからなかったなー。
辰巳芳子さんのレシピ本にハマって、一時期スープやお出汁にこだわったことがあって。
この本↑の塩豚入り豆のスープが特にお気に入りで。作ったスープを持って知り合いの家に押しかけたこともあったりして。なんて迷惑な。
かたまり肉は1度に出ていくお金はお高いけれど。ちゃんとしたベーコンを同じ量買うよりは安いからね。我が家はこの手作り塩漬け肉を常備しているよ。
おまけ
サラダチキンも市販のものは便利だけれど、あれ食べると、脂っぽいわけではないのに胸焼けというか消化不良になるんだよね。そんなだいずはこのレシピ↓にお世話になっているよ。クラシル 「鶏むね肉しっとり お鍋に放置できる蒸し鶏」
出来立てはメインにもなり、タレ次第で和洋中どれにでも変えられるし↓
（我が家は、ショウガすりおろし、ネギみじん、オリーブオイル、塩を混ぜたソースが定番）
つくりおきしておいて、まさにサラダチキン的に使ったりもできる。時間はかかるけど放置するだけでいいのがスバラシイ。
外食では、こなれてきてる感あるね
この前、平日の昼間にビール飲みに行ったお店で。店員さんに、人気メニューを聞いたら「ハム盛り合わせ」（750円）だって言うのよね。なんか商売っ気なさすぎないか？と思ったけど。出てきたのはこんな↓
YONA YONA BEER WORKS 新宿東口店
生ハムだった！美味しかった！
なんかこう、ちょっと前だと、生ハムってもっと仰々しい・ありがたそうな打ち出しされてなかったっけ？
ソーセージも美味しくて。ビールが進んだなぁ。
写真撮る前に食べちまった
こうやって、だんだん、もっとちゃんとしたハムやベーコンやソーセージがもっと手軽に食べれるようになったら、そのうちスーパーで売られてるのも進化していくのかしら。
このお店、ランチから夜まで通し営業してるから使い勝手が良くて。ビール好きにはオススメ。14時ごろ行ったらガラガラでした。お店キレイだし、ビールもつまみも美味しいし。ゆったり過ごせてとても良かった。
メニューはウェブのものだけで。印刷手渡しはこれ↓だけなの。特に説明なかったけど、きっとコロナ対策だよね？
いさぎよいよねぇ。しかもあんま説明しないのがまた、サラっとしてて好みです。
お客さんほんと少なかったので心配になっちゃうけど。なんとか頑張って乗り越えて欲しいものです。なかなか新宿に行く機会はないし、今はとくに避けておきたい街だけれど。ちょっと離れたところから応援しています。
以上、我が家の肉食事情でした。